Одна из основных задач, которая стоит перед группой по пищевой безопасности / группой ХАССП или консультантом по внедрению Системы ХАССП / СМБПП – это выстраивание поточности процессов на производстве.
Технический регламент Таможенного союза 021/2011, требования которого обязательны для исполнения всеми производителями (изготовителями) пищевой продукции, в главе 3, статье 10, пункте 3 чётко устанавливает, что последовательность и поточность технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции должна быть такой, чтобы исключить загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции.
Один из факторов, который серьёзно влияет на создание правильной поточности процессов производства – это планировка помещений (помещения пищеблока или производственного здания / цеха). Поговорим о том, что способствует правильной поточности на пищеблоках учреждений образования и социальной сферы.
Из опыта консультирования по внедрению Системы ХАССП /СМБПП и подготовки пищеблоков, предприятий пищевой промышленности к внешним проверкам отметим, что почти всегда начинаешь работу по выстраиванию поточности с данности. То есть, выстраиваешь и пытаешься выстроить корректную поточность для соблюдения ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590 на том, что есть – какое помещение / планировка уже имеется. Характерна такая ситуация для муниципальных учреждений образования и социальной сферы, где некоторые здания учреждений с пищеблоком построены ещё в 60-70-х годах XX века. Можно ли в таких условиях обеспечить поточность производственных процессов, позволяющую соблюдать современные требования законодательства и исключить риски перекрёстных загрязнений? Ответ положительный – при грамотном подходе – можно.
Поговорим о ситуации, когда у вас появляется возможность самостоятельно изменить «неправильную поточность» на «правильную». Например, при проведении капитальных ремонтов помещений пищеблока или постройке нового здания учреждения, какие ключевые моменты можно учесть и проверить проект самим, не привлекая по договору сторонних экспертов?
- Проанализируйте свой ассортимент и достаточность производственных и складских помещений для обеспечения и надлежащих условий хранения всех единиц товарной номенклатуры, и управляемых условий производства вашей готовой продукции. Рекомендуемый перечень производственных помещений и оборудования в них для предприятий общепита (включая пищеблоки) представлен в Приложении 1 к МР 2.3.6.0233-21
- Расположение раздевалки для персонала и как организован проход сотрудников к ней. Для правильной поточности люди в верхней одежде не должны проходить через весь пищеблок, особенно через горячий или холодный цеха
Складские помещения должны быть размещены до производственных помещений, до цехов по первичной обработке сырья / продуктов и, тем более до цехов, где происходит работа с варёной и готовой продукцией (холодный, горячи цеха). В складской зоне выделяют место приёмки продуктов и проведения входного контроля. Избегайте «разброса» складских помещений вне выделенной зоны под пищеблок, например, на других этажах при отсутствии связи между помещениями или в другом конце коридора. В современных постройках такой принцип уже соблюдается в 90% случаев
- Располагайте цеха по обработке сырья и продуктов от грязных к чистым. Что это значит: цех по обработке яйца или мясорыбный цех проектируйте (по потоку / коридору) до цеха по вторичной обработке овощей; цеха по первичной обработке необходимо располагать ближе к складам – местам хранения такого сырья. Может быть, в вашем случае цеха по первичной очистке и подготовке продуктов и сырья будут размещены на первом этаже, тогда предусмотрите пищевой лифт / подъёмник, который позволит перемещать подготовленные полуфабрикаты для дальнейшей обработки.
- Если ваш пищеблок работает на свежих овощах – предусмотрите два цеха: первичной и вторичной очистки;
- Проверьте достаточность подвода коммуникаций внутри производственных и складских помещений. Так, часто склады для хранения сыпучей продукции, бакалеи обделяют вентиляцией, что не позволяет создать необходимые температурно-влажностные условия хранения продуктов и, под час, дверь в такой склад постоянно открыта для проветривания. Что касается производственных помещений – проверьте наличие подвода и отвода воды ко всем ваннам, технологическому оборудованию (в т.ч. пароконвектоматы), подвод электросети с необходимой мощностью для разного оборудования, вытяжные зонты локальнонаправленные и их подключение в местах работы теплового оборудования, оборудования с выделением пара, мучной пыли, над моечными ваннами для кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды, стаканов (если мы говорим о пищеблоках школ, социальных учреждений)
Предусмотрите наличие хотя бы одного выделенного помещения для обработки / хранения уборочного инвентаря и приготовления растворов моющих и дезсредств
- Проверяйте наличие всех разрешительных документов на отделочные материалы, краски, которыми покрывают поверхности стен, полов, материал дверей – важно, чтобы материалы были нетоксичны, неабсорбирующими, иначе производственное окружение может стать источником дополнительных рисков для пищевой безопасности. Требования к материалам и частям производственных помещений также обозначены в ТР ТС 021/2011 – гл. 3, ст.14