Образовательным учреждениям: детским садам и школам, а также операторам школьного питания при разработке документов и внедрении системы (программы) ХАССП на пищеблоках и в своих учреждениях, необходимо учитывать особенности, специфичные для бюджетных образовательных учреждений.
Среди таких особенностей, с которыми мы сталкиваемся, при разработке ХАССП для садика или школы:
- устаревший проект помещения пищеблока, который уже не соответствует требованиям актуальных СанПиНов и требуемой поточности процессов;
- наличие складов в подвальных помещениях или за пределами пищеблока (например, в отдельно стоящих зданиях);
- ограничения по допустимому набору используемого оборудования;
- наличие только одного поставщика и отсутствие альтернативы, чтобы улучшить качество поставляемой продукции или комфорта при работе с поставщиком;
- строго регламентированные технологические процессы при приготовлении блюд и прочие.
А между тем, помещения пищеблока: количество производственных цехов, состояние и расположение самих помещений, является одним из ключевых моментов при разработке системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП и проработке возможных опасных факторов.
Какие ещё аспекты влияют на разработку документов системы ХАССП и должны быть учтены:
- Выбранный критерий для документирования Системы ХАССП
- Расположение производственных помещений напрямую влияет на поточность технологических процессов и появление дополнительных перекрёстных загрязнений. Поэтому при разработке системы ХАССП необходимо проработать мероприятия, которые позволят обеспечить безопасность процессов приготовления блюд, несмотря на наличие несоответствующей поточности из-за планировки помещений.
- При проведении анализа опасных факторов в системе ХАССП каждому Учреждению необходимо учесть собственную планировку пищеблока, свои складские возможности, своё пищевое сырьё и продукты, которые закупаются, время приёмки продукции, качество производственного инвентаря и оснащённость пищеблока необходимым технологическим оборудованием.
- Если в составе образовательной организации находятся несколько пищеблоков, тем более, если тип пищеблоков смешанный, например, присутствуют и школьные пищеблоки, и пищеблоки детского сада, и буфеты, то анализ опасных факторов и вся документация системы ХАССП должна учитывать все особенности, которые имеются у каждого отдельного пищеблока.
Кроме того, в программе производственного контроля необходимо отразить все выявленные критические контрольные точки и мероприятия, позволяющие обеспечить выполнение принципов ХАССП.
Курс повышения квалификации по программе ДПО
(72 часа) с оформлением удостоверения о повышении квалификации — подробнее на странице сайта
Если Вам необходимо разработать или обновить документы своей системы (программы) ХАССП по ГОСТ Р 51705.1−2024, а также проверить исполнение на пищеблоке всех требований ТР ТС 021/2011 к системе ХАССП или санитарных правил и норм, в т. ч. перед проверкой Роспотребнадзора, можете направить запрос любым удобным для Вас способом:
— позвонить нашим экспертам: +7−343−521−5079; 8−800−550−71−72
— написать на нашу почту: privet@proffexpert.ru
— отправить запрос через сайт, заполнив форму на странице
Каждому Учреждению, которое работает с нами по системе ХАССП, основанной на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011), предоставляется экспертное сопровождение (2 месяца) и информационно-консультационная поддержка по всем доступным средствам коммуникации.