Образовательным учреждениям: детским садам и школам, при разработке документов и внедрении системы (программы) ХАССП на пищеблоках и в своих учреждениях, необходимо учитывать особенности, специфичные для бюджетных образовательных учреждений.
Среди таких особенностей, с которыми мы сталкиваемся, при разработке ХАССП для садика или школы:
- устаревший проект помещения пищеблока, который уже не соответствует требованиям актуальных СанПиНов;
- наличие складов в подвальных помещениях или за пределами пищеблока (например, в отдельно стоящих зданиях);
- ограничения по допустимому набору используемого оборудования;
- наличие только одного поставщика и отсутствие альтернативы, чтобы улучшить качество поставляемой продукции или комфорта при работе с поставщиком;
- строго регламентированные технологические процессы при приготовлении блюд и прочие.
А между тем, помещения пищеблока: количество производственных цехов, состояние и расположение самих помещений, является одним из ключевых моментов при разработке системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП и проработке возможных опасных факторов.
Какие ещё аспекты влияют на разработку документов системы ХАССП и должны быть учтены:
- Выбранный критерий для документирования Системы ХАССП
- Расположение производственных помещений напрямую влияет на поточность технологических процессов и появление дополнительных перекрёстных загрязнений. Поэтому при разработке системы ХАССП необходимо проработать мероприятия, которые позволят обеспечить безопасность процессов приготовления блюд, несмотря на наличие несоответствующей поточности из-за планировки помещений.
- При проведении анализа опасных факторов в системе ХАССП каждому Учреждению необходимо учесть собственную планировку пищеблока, свои складские возможности, своё пищевое сырьё и продукты, которые закупаются, время приёмки продукции, качество производственного инвентаря и оснащённость пищеблока необходимым технологическим оборудованием.
- Если в составе образовательной организации находятся несколько пищеблоков, тем более, если тип пищеблоков смешанный, например, присутствуют и школьные пищеблоки, и пищеблоки детского сада, и буфеты, то анализ опасных факторов и вся документация системы ХАССП должна учитывать все особенности, которые имеются у каждого отдельного пищеблока.
Кроме того, в программе производственного контроля необходимо отразить все выявленные критические контрольные точки и мероприятия, позволяющие обеспечить выполнение принципов ХАССП.
Если Вы хотите вспомнить в чём заключается суть принципов ХАССП и как реализовать каждый из 7 принципов, можете пройти на специализированную страницу нашего сайта.
Подтвердите знания принципов ХАССП и получите сертификат! Онлайн тест по ХАССП разработан по специфике работы пищеблока ДОУ, а именной сертификат оформляется сразу после успешной сдачи теста! Узнайте подробнее здесь
Если Вам необходимо разработать или обновить документы своей системы (программы) ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024, а также проверить исполнение на пищеблоке всех требований ТР ТС 021/2011 к системе ХАССП или санитарных правил и норм, можете направить запрос любым удобным для Вас способом:
— позвонить нашим экспертам: +7−343−521-5079; 8-800-550-71-72
— написать на нашу почту: haccp@proffexpert.ru
— отправить запрос через сайт, заполнив форму на странице
Каждому Учреждению, которое работает с нами по системе ХАССП, основанной на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011), предоставляется экспертное сопровождение (2 месяца) и информационно-консультационная поддержка по всем доступным средствам коммуникации.