Это страшное слово «ХАССП», собственно, даже не слово — аббревиатура, которая никак не раскрывается на русский язык в отечественной транслитерации.
Последние почти 10 лет ХАССПом напуганы или озадачены многие предприятия пищевой промышленности: молочные заводы, кондитерские фабрики, мясоперерабатывающие предприятия, изготовители готовых завтраков, пищевых добавок, напитков и даже предприятия общественного питания. Наличие законодательной обязанности изготовителей пищевой продукции внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011) — ещё больше повышает беспокойство производителей при проверках внедрённости системы ХАССП.
А что, если я сделал неправильно?
Как должно быть сделано?
А сколько ККТ должно быть?
Достаточно ли бумаг по ХАССП я подготовил?
С течением времени крупные производители пищевых продуктов и напитков научились реализовывать принципы ХАССП (HACCP) в процессах производства и изготовления продукции, а также перешли на следующий уровень осознанной систематизации — внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции по требованиям международного стандарта ISO 22000 (национальный аналог ГОСТ Р ИСО 22000), а кто-то пошёл ещё дальше — сертификация по ISO 22000 или по схеме FSSC, реализация требований спецификаций ISO/TS или стандарта BRC.
Однако для частных, фермерских, небольших или компактных производств, а также для общественного питания — ХАССП всё ещё кажется чем-то бесполезным, бумажным и бюрократизированным.
Но так ли страшен ХАССП, как его представляют? Что пугающе-отталкивающего может быть в принципах ХАССП для небольших производств и сферы общепита? Как обучить персонал пищеблока или разработать самому документы системы ХАССП?
Давайте рассмотрим ряд моментов и утверждений, которые могут вызывать некоторую апатию и нежелание делать документы системы ХАССП.
1 — За отсутствие документации системы ХАССП штрафуют
Нет бумаг, нет Плана ХАССП, неправильная поточность — штраф. Согласитесь, получать предписание — вещь неприятная, даже если они обоснованные и, подчас, серьёзные, по реальным нарушениям в производстве, качестве продукции или отсутствии прививок у сотрудника производственной линии, а тут ещё и штраф за то, что не совсем понятно как и реализовать.
Нет бумаг, нет Плана ХАССП, неправильная поточность — штраф. Согласитесь, получать предписание — вещь неприятная, даже если они обоснованные и, подчас, серьёзные, по реальным нарушениям в производстве, качестве продукции или отсутствии прививок у сотрудника производственной линии, а тут ещё и штраф за то, что не совсем понятно как и реализовать.
2 — Устоявшееся мнение, что ХАССП — это «куча бумаг»
Темп функционирования и управления пищевым предприятием или рестораном — очень высокий. А тут ещё вырисовывается перспектива догрузить сотрудников какими-то журналами или чек-листами, которые нужно заполнять и заполнять. Нужно учить персонал по принципам ХАССП и ещё выполнять санитарные правила. Где найти на это время и средства?
Темп функционирования и управления пищевым предприятием или рестораном — очень высокий. А тут ещё вырисовывается перспектива догрузить сотрудников какими-то журналами или чек-листами, которые нужно заполнять и заполнять. Нужно учить персонал по принципам ХАССП и ещё выполнять санитарные правила. Где найти на это время и средства?
3 — Огромное количество компаний и консультантов по ХАССП в интернете
Социальные сети и интернет-пространство пересыщено пулом организаций и фрилансеров, которые предлагают документы ХАССП, сертификаты ХАССП и прочее-прочее. Как среди всего разнообразия выбрать адекватных экспертов?
Когда требование об обеспечении безопасности процессов производства / изготовления пищевой продукции на основе риск-ориентированного подхода в концепции HACCP, только вступило в свою законную силу, многие организации, ещё в 2015—2017 гг., получили неприятный опыт от такого сотрудничества. Поэтому, заходя в эту реку второй раз, некоторым руководителям и специалистам предприятий сложно поверить, что на этот раз опыт будет успешный.
Социальные сети и интернет-пространство пересыщено пулом организаций и фрилансеров, которые предлагают документы ХАССП, сертификаты ХАССП и прочее-прочее. Как среди всего разнообразия выбрать адекватных экспертов?
Когда требование об обеспечении безопасности процессов производства / изготовления пищевой продукции на основе риск-ориентированного подхода в концепции HACCP, только вступило в свою законную силу, многие организации, ещё в 2015—2017 гг., получили неприятный опыт от такого сотрудничества. Поэтому, заходя в эту реку второй раз, некоторым руководителям и специалистам предприятий сложно поверить, что на этот раз опыт будет успешный.
4 — При наличии ХАССП тоже можно получить штраф!
Это действительно так. При наличии документов системы ХАССП всё равно можно получить предписание за невнедрённость принципов ХАССП (HACCP) или несоответствие документации актуальным стандартам (если в качестве критерия для разработки Системы ХАССП были выбраны ГОСТ Р 51705.1 или ГОСТ Р ИСО 22000 и пр. стандарты на СМБПП, которые периодически обновляются). Это связано с тем, что реализация внешних требований и внутренних документов программы ХАССП должна быть реальна и воплощена не только на бумаге, но и в ежедневных действиях сотрудников производства и системном планировании, и оценке результативности мероприятий, заложенных в документах системы ХАССП, со стороны руководства или линейного менеджмента.
Это действительно так. При наличии документов системы ХАССП всё равно можно получить предписание за невнедрённость принципов ХАССП (HACCP) или несоответствие документации актуальным стандартам (если в качестве критерия для разработки Системы ХАССП были выбраны ГОСТ Р 51705.1 или ГОСТ Р ИСО 22000 и пр. стандарты на СМБПП, которые периодически обновляются). Это связано с тем, что реализация внешних требований и внутренних документов программы ХАССП должна быть реальна и воплощена не только на бумаге, но и в ежедневных действиях сотрудников производства и системном планировании, и оценке результативности мероприятий, заложенных в документах системы ХАССП, со стороны руководства или линейного менеджмента.