Это страшное слово «ХАССП», собственно, даже не слово — аббревиатура, которая никак не раскрывается на русский язык в отечественной транслитерации.
Последние почти 10 лет ХАССПом напуганы или озадачены многие предприятия пищевой промышленности: молочные заводы, кондитерские фабрики, мясоперерабатывающие предприятия, изготовители готовых завтраков, пищевых добавок, напитков и даже предприятия общественного питания. Наличие законодательной обязанности изготовителей пищевой продукции внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011) — ещё больше повышает беспокойство производителей при проверках внедрённости системы ХАССП.
А что, если я сделал неправильно?
Как должно быть сделано?
А сколько ККТ должно быть?
Достаточно ли бумаг по ХАССП я подготовил?
С течением времени крупные производители пищевых продуктов и напитков научились реализовывать принципы ХАССП (HACCP) в процессах производства и изготовления продукции, а также перешли на следующий уровень осознанной систематизации — внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции по требованиям международного стандарта ISO 22000 (национальный аналог ГОСТ Р ИСО 22000), а кто-то пошёл ещё дальше — сертификация по ISO 22000 или по схеме FSSC, реализация требований спецификаций ISO/TS или стандарта BRC.
Однако для частных, фермерских, небольших или компактных производств, а также для общественного питания — ХАССП всё ещё кажется чем-то бесполезным, бумажным и бюрократизированным.
Но так ли страшен ХАССП, как его представляют? Что пугающе-отталкивающего может быть в принципах ХАССП для небольших производств и сферы общепита? Как обучить персонал пищеблока или разработать самому документы системы ХАССП?
Давайте рассмотрим ряд моментов и утверждений, которые могут вызывать некоторую апатию и нежелание делать документы системы ХАССП.
1 — За отсутствие документации системы ХАССП штрафуют
Нет бумаг, нет Плана ХАССП, неправильная поточность — штраф. Согласитесь, получать предписание — вещь неприятная, даже если они обоснованные и, подчас, серьёзные, по реальным нарушениям в производстве, качестве продукции или отсутствии прививок у сотрудника производственной линии, а тут ещё и штраф за то, что не совсем понятно как и реализовать.
Нет бумаг, нет Плана ХАССП, неправильная поточность — штраф. Согласитесь, получать предписание — вещь неприятная, даже если они обоснованные и, подчас, серьёзные, по реальным нарушениям в производстве, качестве продукции или отсутствии прививок у сотрудника производственной линии, а тут ещё и штраф за то, что не совсем понятно как и реализовать.
2 — Устоявшееся мнение, что ХАССП — это «куча бумаг»
Темп функционирования и управления пищевым предприятием или рестораном — очень высокий. А тут ещё вырисовывается перспектива догрузить сотрудников какими-то журналами или чек-листами, которые нужно заполнять и заполнять. Нужно учить персонал по принципам ХАССП и ещё выполнять санитарные правила. Где найти на это время и средства?
Темп функционирования и управления пищевым предприятием или рестораном — очень высокий. А тут ещё вырисовывается перспектива догрузить сотрудников какими-то журналами или чек-листами, которые нужно заполнять и заполнять. Нужно учить персонал по принципам ХАССП и ещё выполнять санитарные правила. Где найти на это время и средства?
3 — Огромное количество компаний и консультантов по ХАССП в интернете
Социальные сети и интернет-пространство пересыщено пулом организаций и фрилансеров, которые предлагают документы ХАССП, сертификаты ХАССП и прочее-прочее. Как среди всего разнообразия выбрать адекватных экспертов?
Когда требование об обеспечении безопасности процессов производства / изготовления пищевой продукции на основе риск-ориентированного подхода в концепции HACCP, только вступило в свою законную силу, многие организации, ещё в 2015—2017 гг., получили неприятный опыт от такого сотрудничества. Поэтому, заходя в эту реку второй раз, некоторым руководителям и специалистам предприятий сложно поверить, что на этот раз опыт будет успешный.
Социальные сети и интернет-пространство пересыщено пулом организаций и фрилансеров, которые предлагают документы ХАССП, сертификаты ХАССП и прочее-прочее. Как среди всего разнообразия выбрать адекватных экспертов?
Когда требование об обеспечении безопасности процессов производства / изготовления пищевой продукции на основе риск-ориентированного подхода в концепции HACCP, только вступило в свою законную силу, многие организации, ещё в 2015—2017 гг., получили неприятный опыт от такого сотрудничества. Поэтому, заходя в эту реку второй раз, некоторым руководителям и специалистам предприятий сложно поверить, что на этот раз опыт будет успешный.
4 — При наличии ХАССП тоже можно получить штраф!
Это действительно так. При наличии документов системы ХАССП всё равно можно получить предписание за невнедрённость принципов ХАССП (HACCP). Это связано с тем, что реализация внешних требований и внутренних документов программы ХАССП должна быть реальна и воплощена не только на бумаге, но и в ежедневных действиях сотрудников производства и системном планировании, и оценке результативности мероприятий, заложенных в документах системы ХАССП, со стороны руководства или линейного менеджмента.
Это действительно так. При наличии документов системы ХАССП всё равно можно получить предписание за невнедрённость принципов ХАССП (HACCP). Это связано с тем, что реализация внешних требований и внутренних документов программы ХАССП должна быть реальна и воплощена не только на бумаге, но и в ежедневных действиях сотрудников производства и системном планировании, и оценке результативности мероприятий, заложенных в документах системы ХАССП, со стороны руководства или линейного менеджмента.
Читайте в следующих постах о том, как перестать бояться ХАССПа самим и научить этому сотрудников.