ХАССП для пищеблока детского сада и школы: особенности разработки

Образовательным учреждениям: детским садам и школам, при разработке документов и внедрении системы (программы) ХАССП на пищеблоках и в своих учреждениях, необходимо учитывать особенности, специфичные для бюджетных образовательных учреждений.

Среди таких особенностей, с которыми мы сталкиваемся, при разработке ХАССП для садика или школы:

• устаревший проект помещения пищеблока, который уже не соответствует требованиям актуальных СанПиНов;
• наличие складов в подвальных помещениях или за пределами пищеблока (например, в отдельно стоящих зданиях);
• ограничения по допустимому набору используемого оборудования;
• наличие только одного поставщика и отсутствие альтернативы, чтобы улучшить качество поставляемой продукции или комфорта при работе с поставщиком;
• строго регламентированные технологические процессы при приготовлении блюд и прочие.

А между тем, помещения пищеблока: количество производственных цехов, состояние и расположение самих помещений, является одним из ключевых моментов при разработке системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП и проработке возможных опасных факторов.

Какие ещё аспекты влияют на разработку документов системы ХАССП и должны быть учтены:

• Выбранный критерий для документирования Системы ХАССП

• Расположение производственных помещений напрямую влияет на поточность технологических процессов и появление дополнительных перекрёстных загрязнений. Поэтому при разработке системы ХАССП необходимо проработать мероприятия, которые позволят обеспечить безопасность процессов приготовления блюд, несмотря на наличие несоответствующей поточности из-за планировки помещений.

• При проведении анализа опасных факторов в системе ХАССП каждому Учреждению необходимо учесть собственную планировку пищеблока, свои складские возможности, своё пищевое сырьё и продукты, которые закупаются, время приёмки продукции, качество производственного инвентаря и оснащённость пищеблока необходимым технологическим оборудованием.

• Если в составе образовательной организации находятся несколько пищеблоков, тем более, если тип пищеблоков смешанный, например, присутствуют и школьные пищеблоки, и пищеблоки детского сада, и буфеты, то анализ опасных факторов и вся документация системы ХАССП должна учитывать все особенности, которые имеются у каждого отдельного пищеблока.

Кроме того, в программе производственного контроля необходимо отразить все выявленные критические контрольные точки и мероприятия, позволяющие обеспечить выполнение принципов ХАССП.

Если Вы хотите вспомнить в чём заключается суть принципов ХАССП и как реализовать каждый из 7 принципов, можете пройти на специализированную страницу нашего сайта.

---

Подтвердите знания принципов ХАССП и получите сертификат! Онлайн тест по ХАССП разработан по специфике работы пищеблока ДОУ, а именной сертификат оформляется сразу после успешной сдачи теста! Узнайте подробнее здесь

---

Если Вам необходимо разработать или обновить документы своей системы (программы) ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024, а также проверить исполнение на пищеблоке всех требований ТР ТС 021/2011 к системе ХАССП или санитарных правил и норм, можете направить запрос любым удобным для Вас способом:

— позвонить нашим экспертам: +7−343−521-5079; 8-800-550-71-72

— написать на нашу почту: haccp@proffexpert.ru

— отправить запрос через сайт, заполнив форму на странице

Каждому Учреждению, которое работает с нами по системе ХАССП, основанной на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011), предоставляется экспертное сопровождение (2 месяца) и информационно-консультационная поддержка по всем доступным средствам коммуникации.