Новости
2026-04-03 14:12 ХАССП

Категория "недопустимый" в СМБПП

Как понимать категорию «недопустимый» в контексте постоянных улучшений системы пищевой безопасности?

Стандарт ISO / ГОСТ Р ИСО 22000 дает определение допустимого уровня опасности:
«Допустимый (приемлемый) уровень — уровень опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, который не должен быть превышен в конечном продукте, поставляемом организацией».
Здесь есть важный акцент. Речь идет именно о конечном продукте, который организация определила как объект поставки. То есть о продукции, которую организация уже перестала перерабатывать и считает готовой. Иначе говоря, это продукция, которая еще не поставлена потребителю, но уже не подвергается переработке по производственной технологии.

Следуя этой логике, организация, определяя продукт как поставляемый, должна быть уверена, что в этом продукте не допущено какое-либо отступление от требований безопасности.

Хотя стандарт не дает определения категории «недопустимый», попробуем разобраться в сути «допустимого» и «недопустимого».
Если «допустимый» — это уровень, который нельзя превышать и который может выражаться в количественных значениях (например, в штуках, процентах и т. п.), то «недопустимый» — это, по сути, нулевой уровень опасности, то есть ситуация, при которой любое отклонение является нарушением и не может быть принято ни при каких условиях.
Возникает закономерный вопрос: можно ли в реальном производстве достичь нулевого уровня?

Очевидный ответ — «да»: через систему управления и контроля (внутренние проверки, принятые подходы к обеспечению безопасности, управляющие воздействия и т. д.). Самой понятной моделью обеспечения безопасности является полная автоматизация и сплошной 100% инструментальный контроль. Однако реальные производства ограничены ресурсами и стоимостью продукции, что делает реализацию такой идеальной модели затруднительной. При этом требования нулевого уровня «допустимости» остаются неизменными.
И вот здесь появляется противоречие, связанное с методами контроля, которые:

• не являются сплошными
• основаны на выборке или аналитике
• не дают 100% гарантии отсутствия отклонений от требований безопасности

То есть эти методы позволяют сделать заключение об отсутствии опасности, но не дают абсолютной гарантии ее отсутствия. Следовательно, важно понимать, что не всегда выпущенная партия продукции объективно безопасна, поскольку выборочный контроль всегда содержит вероятность пропуска опасности.

И именно поэтому возникают:
• жалобы потребителей
• выявление несоответствий уже «в поле»

И это закономерно, поскольку:
• организация использует выборочный контроль
• потребитель фактически выполняет 100% контроль
Принимая этот факт, категория «недопустимый уровень» приобретает более глубокий смысл. Это не про отсутствие риска появления несоответствий, а про позицию организации, которая не допускает наличие опасности в выпущенной продукции и уверена в ее безопасности на основе собственной системы управления опасностями.
Но если опасность все-таки выявлена у потребителя, тогда:
• должен быть проведен анализ причин
• должна быть пересмотрена система контроля / мероприятия по управлению / подходы
• должны быть приняты меры, повышающие уверенность в безопасности

В системе управления пищевой безопасностью (СМБПП) важно, чтобы высшее руководство и персонал понимали, что методы контроля несовершенны, а значит, организация работает в области значимых рисков.

А значит этот риск:
• должен быть описан в системе
• должен управляться
• должен иметь план снижения

Обязательно должен быть определен период, в течение которого данный уровень риска принимается до момента внедрения новых / модифицированных мероприятий, подходов.
И самый важный момент: риск принимает не персонал, а высшее руководство организации, поскольку именно оно несет ответственность за безопасность продукции и определяет:
• какой уровень контроля достаточен
• какие ресурсы выделить
• какой риск допустим на текущий момент

Еще раз отметим: «недопустимый уровень» — это не про идеальную картинку без рисков, а про реальное внедрение СМБПП и стремление к нулевому уровню опасности при осознанном управлении в реальных условиях.
Наиболее реалистичная позиция организации может быть выражена в следующих постулатах:
• мы не допускаем опасность как результат нашей деятельности
• мы постоянно работаем с рисками как с реальностью

И ключевые вопросы:
• вы в своей системе больше опираетесь на контроль или на осознанное управление рисками?
• «недопустимый уровень» — это достижимая цель или иллюзия?
Консультации экспертов АОКС ПрофЭксперт при внедрении СМБПП в реальных условиях. Подробнее об услуге на странице сайта